LAPORAN PEMBUATAN MAYONAISE

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

OPERASI TEKNIK KIMIA

I. PERCOBAAN

Pembuatan Mayonaise

II. TUJUAN

• Siswa dapat mengetahui cara pembuatan Mayonaise
• Siswa dapat menghitung Berak Event Point (BEP)

III. LANDASAN TEORI

Campuran bahan padat basah ( semi basah ) adalah kombinasi dari beberapa bahan yang menyebar secara acak membentuk suatu adonan rata. Bahan yang dicampur dapat berupa cair – padat. Dalam pencampuran ini dapat dilarutkan dengan cara pengadukan dan pengadonan. Salah satu produk dari campuran bahan padat basah adalah Mayonaise.

Mayonaise adalah produk pangan berbentuk pasta yang lembut sebagai hasil pencampuran basah antara minyak, air, dan bahan-bahan tambahan lainnya. Teknik yang digunakan adalah emulsifikasi dan produk yang dihasilkan disebut emulsi. Emulsi adalah suatu campuran yang terdiri atas bahan cair-cair atau cair padat yang tidak saling melarutkan misalnya minyak dan air. Satu cairan (minyak) terdispersi/tersebar dalam bentuk globula di dalam cairan lainnya (air). Agar minyak dan air dapat bercampur dengan sempurna dibutuhkan komponen ketiga yang disebut emulsifier atau bahan pengemulsi. Emulsifier merupakan surfaktan yang mempunyai dua gugus yang berbeda, yaitu hidrofilik (suka air) dan lipofilik (suka minyak).

Selain bahan pengemulsi, pada pembuatan emulsi sering juga ditambahkan bahan penstabil untuk meningkatkan kekentalan air sehingga emulsi yang dihasilkan menjadi lebih kental dan lebih stabil. Sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah : (1) penampakan, yang erat hubungannya dengan ukuran emulsi; (2) kekentalan emulsi, yang tergantung pada jumlah dan kekentalan cairan , ukuran partikel bahan terdispersi serta jenis dan konsentrasi bahan pengemulsi. Kestabilan emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu (1) emulsi sementara (temporer) yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan, misalnya emulsi obat batuk cair; (2) emulsi semi permanen yang berbentuk pasta, misalnya krim, mayonaise; dan (3) emulsi permanen yang memiliki viskositas tinggi, misalnya sosis. Kerusakan emulsi ditandai dengan terpisahnya bahanpenyusunnya, timbulnya gumpalan -gumpalan kasar yang longgar dan tidak teratur, dan penggabungan butir-butir emulsi yang kecil menjadi butir-butir yang lebih besar. Pemecahan emulsi dapat dipicu dengan adanya pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi. Emulsi yang rusak Dalam pembuatan emulsi, urutan dan laju penambahan bahan sangat penting diperhatikan agar didapatkan hasil akhir yang diinginkan. Pembuatan mayonaise meliputi pencampuran emulsifier dengan asam cuka,gula, garam, bumbu dan air, dilanjutkan dengan penambahan minyak sedikit demi sedikit sambil terus dilakukan pengadukan sampai membentuk pasta yang lembut dan berwarna putih. Emulsifier yang digunakan adalah kuning telur.

Dalam pembuatan produk diperlukan perhitungan BEP ( Break Event Point ). BEP adalah titik dimana produsen tidak memperoleh keuntungan maupun kerugian . BEP memiliki berbagai fungsi ; mengetahui jumlah penjualan minimum ; jumlah penjualan untuk mencapai laba ; mengukur tingkat produksi tiak lebih keil dari BEP dan menganalisis perubahan harga jual. Rmus BEP adalah sebagai berikut :

BEP Produksi = TotaL biaya : Total penjualan

BEP Harga      = Total Biaya : Total Produksi

IV. ALAT DAN BAHAN

A. ALAT

·         - Mixer

·         - Gelas ukur

·         - Baskom

·         - Sendok

·         - Neraca

·         - Gelas Piala

B. BAHAN

·         - Kuning telur

·         - Minyak sayur

·         - Garam

·         - Gula

·         -  Asam cuka

·         - Lada

V. CARA KERJA

1.      Dimasukkan kuning telur, garam, lada, asam cuka dan gula ke dalam baskom.

2.      Diaduk menggunakan mixed dengan kecepatan rendah dan searah sampai semua bahan tercampur sempurna.

3.      Ditambahkan setetes demi setetes minyak sayur ke dalam adonan sambil terus diaduk.

4.      Setelah minyak sayur habis, diaduk sampai terbentuk emulsi mayonaise yang halus, kental dan merata.

5.      Dimasukkan adonan ke dalam gelas piala dan dilanjutkan proses penimbangan.

Catatan : Jika mayonaise tidak jadi (gagal), ulangi lagi pembuatan mayonaise tersebut dengan menggunakan bahan -bahan yang baru. Perhatikan baik-baik pada kecepatan pengadukan dan laju penambahan minyak. Jangan terlalu cepat, ikuti prosedur kerja dengan baik

VI. GAMBAR KERJA

1.      Pemasukan bahan bahan menjadi satu

2.      Pengadukan bahan dengan alat

3.      Penambahan minyak pada adonan

4.      Pengadukan Mayonaise dengan sisa minyak yang ada

5.      Mayonaise berhasil di buat

VII. DATA HASIL PENGAMATAN

No	Sifat Produk	Hasil Pengamatan
1	Warna	Putih kekuningan
2	Kehalusan	Lembut
3	Kekentalan	Kental
4	Merata	Merata

VIII. ANALISIS DATA

PERHITUNGAN BEP

a.       Biaya Tetap

·         Mixer                           : Rp. 5000

·         Gelas ukur                   : Rp. 2000

·         Baskom                       : Rp. 2000

·         Sendok                        : Rp. 1000

·         Neraca             : Rp. 5000

·         Gelas Piala                  : Rp. 2000                   +

Rp. 17.000 / hari  = Rp.   510.000 / bulan

·         Sewa Tempat                                                         Rp. 2.000.000 / bulan   +
                                                                                      Rp. 2.510.000 / bulan

b.      Biaya Tidak Tetap

·         Telur                            : Rp. 17.500

·         Minyak sayur              : Rp. 22.500

·         Asam Cuka                 : Rp.   5.000

·         Gula                            : Rp.   2.500

·         Lada                            : Rp.   2.500

·         Garam             : Rp.   2.500                +

  Rp. 52.500 / hari  = Rp. 1.575.000 / bulan

·         Pengemasan                       : Rp. 50 x 4800          = Rp.    240.000 / bulan    +  
                                                                                        Rp. 1.815.000 / bulan

c.       Biaya  Tenaga

·         Karyawan  : @ 1 orang     = Rp. 1.600.000 / bulan
                                  @ 2 orang  = Rp. 1.600.000 x 2       : Rp. 3.200.000 / bulan

·         Promosi                                                                       : Rp.    200.000 / bulan +
                                                                                              Rp. 3.400.000 / bulan

d.      Biaya Produksi

BP = Biaya tetap  + Biaya tidak tetap + Biaya tenaga

= Rp. 2.510.000 + Rp. 1.815.000 + Rp. 3.400.000

      = Rp. 7.725.000

ü  Hasil Mayonaise          = 1600 gram
                                             @10 gram   =    160 unit / hari

           =  4800 unit / bulan

ü  Harga Mayonaise ditentukan : Rp. 3000 / unit

ü  Keuntungan : Harga Jual - BP
                          ( Rp.3000 x 4800 unit ) – Rp. 7.725.000
                           Rp. 14.400.000 -  Rp. 7.725.000      = Rp. 6.675.000

BEP Produksi :     Total Biaya

                          Harga Penjualan

                       Rp. 7.725.000           = 2.575 unit

                         Rp. 3000   

BEP Harga                  :       Total Biaya   

   Jumlah Produksi

                                         Rp. 7.725.000         = Rp. 1609,375

                                             4800

IX. PEMBAHASAN

            Berdasarkan data hasil percobaan “ Pembuatan Mayonaise “ Mayonaise berwarna putih kekuningan, bertekstur lembut, halus, dan adonannya merata. Mayonaise juga memiliki aroma asam dari cuka dan rasanya gurih. Adonan Mayonaise yang didapat bertekstur merata disebabkan penambahan emulsifier ( kuning telur ) sesuai urutan dan diaduk dengan kecepatan rendah dan searah. Didapat pula biaya tetap Rp. 2.510.000/bulan, biaya tidak tetap Rp. 1.575.000/ bulan dan biaya pengemasan Rp. 240.000/ bulan. Biaya produksi total Mayonaise Rp. 7.725.000 dengan 4800 unit/bulan dan laba sebesar Rp. 6.675.000. Selain itu, dalam produksi diperlukan perhitungan BEP. Dalam percobaan ini di dapat BEP produksi Rp. 2.575 unit dan BEP harga Rp. 1669,375. Ditinjau dari semua aspek, Hasil Mayonaise dalam percobaan ini dapat dikatakan sesuai dengan Mayonaise komersial.

X. KESIMPULAN

Berdasarkan data hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :

1. Mayonaise hasil praktikum tersebut adalah berwarna putih kekuningan, lembut, halus dan merata

2. Mayonaise hasil praktikum sudah layak dipasarkan dan memiliki kelayakan produk

XI. DAFTAR PUSTAKA

·         Modul Mencampur Bahan Kimia ( Surip, M.Pd.)

·         http://www.bisnisrumahanpemula.com/rumus-bep

·         http://choalialmu89.blogspot.co.id/2010/11/percobaan-1-koefisien-viskositas.html?m=1

Yogyakarta, 23 November 2017

Siti Nurjanah / 16249 / XI KI B